La raccolta delle olive avviene soprattutto per brucatura a mano, con rastrelletti o pinze con teli sistemati in terra sotto la pianta.

A raccolta ultimata, le olive devono essere portate subito al frantoio dove vengono lavate e separate dalle foglie.

Dopo la fase della molitura, nella quale le olive vengono trasformate in pasta oleosa, interviene il più antico simbolo dell'arte di fare olio: il frantoio a molazze.

Tali metodi, anche se molto costosi, perché viene utilizzato soltanto il lavoro manuale, permettono di avere sicuramente un prodotto qualitativamente migliore.

Oggi si iniziano ad utilizzare nuove tecniche come lo scuotimento ad ultrasuoni che permette una maggiore velocità nella raccolta, pur mantenendo integra la qualità del prodotto.