L'ulivo è un albero antichissimo, ancora oggi alla sua ombra si respira un'atmosfera quasi sacra di millenni.

L'ulivo fu ritenuto albero sacro dagli ebrei e dagli dei greci, soprattutto dalla dea Minerva, che fece spuntare dalla terra la prima pianta di ulivo fiorito.
Già al tempo di Noè, dopo il diluvio, la colomba portò nel becco un ramoscello di ulivo verde a significare la tranquillità e la pace.
Gesù di Nazareth, la notte prima di morire, si raccolse in preghiera nell'orto degli Ulivi di Getsemani.

Era l'albero preferito di San Francesco per la povertà fatta dalla ricchezza dei suoi frutti tanto utili alla tavola quotidiana, poiché dell'ulivo si può usare tutto: le olive sia per la produzione di olio, sia per gustarle in molti modi, le foglie per fare decotti e infusi, la legna per fare fuoco ed il legname per intarsio e da opere. Anticamente, poi, l'olio di ulivo fu usato per illuminare le case con le lucerne e le lampade.

Le varietà delle piante di ulivo sono tante. Nella Sabina ci sono:

FRANTOIO
Frutto di orma allungata colore rosa violaceo che tende al rosso, del peso di 2,5/3 grammi;
albero di media vigoria, con una vegetazione rigogliosa;
produttività elevata, con buona resa in olio di notevole qualità, pari a circa il 23%

LECCINO
Frutto a maturazione di colore nero corvino, dl peso di 2/5 grammi, resistente al freddo;
albero di medio vigore, con chioma ampia e folta;
discreta produttività e media resa in olio pari a circa il 20%

ROSCIOLA
Frutto di colore nero rossastro a maturazioe precoce;
albero di vigoria media e sviluppo scarso;
produzione scarsa ma costante, e media resa in olio pari a circa il 18/20%.